新まつもと物語プロジェクト

波田を代表とする農産物。土質は火山灰土壌で、昼夜の寒暖差が大きく日照時間も多いことから糖度が高くシャリシャリとした食感で品質の良いすいかになります。

山国ならではの食材、暮らしの知恵から生まれた味付け、手から手へと受け継がれた匠の技の美味しさ。
「味は材料で、おいしさは人柄で」といわれます。暮らしの味や郷土の料理から蕎麦、ラーメン、地酒まで、充分に松本をまるごとご賞味ください。

市民記者が推薦するお店のコーナー「いただきます、ごちそうさま松本」
松本商工会議所・飲食情報（別ウィンドウ表示）

　小麦粉を練って油で揚げ黒砂糖をからめたお菓子です。松本独自のものではありませんが、そのほとんどが松本で作られ全国に向け出荷されています。

　これは内陸部で魚介を食べる知恵です。かつて信州に運ばれた魚介は、干物か塩漬けのどちらかでした。塩丸イカはイカをまるごと茹でた煮イカを塩漬けにしたもので、県外ではあまり見かけません。
　松本地方では、夏になると塩丸イカを塩ぬきして、刻んだキュウリとワカメと和えて食べるが一般的です。

【山賊焼きとは】
　鶏の肉をニンニクなどの入った汁に漬け込み、片栗粉をまぶしてあげたものを山賊焼き（又は山賊揚げ）と呼びます。
　昭和40年頃まで松本近郊の農村部では、肉といえば家畜として飼っている鶏の肉でした。
　松本では、クリスマスの季節のスーパーにもローストチキンとともに山賊焼きが並びます。

松本食堂事業協同組合発行・松本山賊焼マップ(別画面表示)
市民記者が推薦するお店のコーナー「いただきます、ごちそうさま松本」内「郷土料理」

　江戸時代の終わりに軍隊の保存食として考案されたものといわれていますが、松本地方以外では早くに姿を消しているようです。松本地方では、かつて元日などの登校日や運動会などに、熨斗（のし）に包まれた味噌パンが学校で配られました。

　全国の味噌生産量の30％以上を占める長野県、その中でも松本は県内第１位の｢信州味噌｣の産地です。松本は、清冽な雪解け水と澄んだ空気に恵まれ、味噌をはじめとする諸醸造の食品に適した土地柄です。各工場では味噌玉をつくり一年以上熟成させる昔ながらの製法で造っている味噌、天然赤味噌の二年味噌、三年味噌などの長熟味噌などが造られています。

　ちなみに、鎌倉時代に中国から味噌の醸造法を伝えた禅僧法燈国師は、松本市神林出身です。

　上高地から流れる梓川の水が、最初に水田に入る梓川地区。「あずさ発芽玄米」は自然の恵みいっぱいの地元産のお米を地元の工場で発芽玄米にしています。白米より低カロリーで栄養価が高く玄米より食べやすい発芽玄米は、毎日の健康をささえる主食として広がりを見せています。

　松本平の東、緩やかな南斜面を持つ山辺地域はフランスのボルドーと似た地形で、明治の初期からブドウの生産が行われ長野県のブドウの発祥地として知られています。　ナイアガラ、デラウエアなど、山辺のブドウは絶品として知られ、長く生食のみ流通して来ましたが、新しい地域起こしということで、2002年にスタートしたのがワインづくり。山辺ワイナリーでは、山辺産の上質のぶどうだけを使った、ちょっと贅沢なワインづくりを手がけ、その味を求めるリピーターが年々増加しています。

　松本市には、山辺の他にも四賀地区に四賀ワイナリーがあり、こちらも良質のワインとして好評です。

　日本の屋根北アルプスを源とする豊富なミネラルを含む伏流水、安曇野の酒造好適米の美山錦（みやまにしき）。そして、清澄な冬の寒さと乾燥した空気。信州松本は酒造りの要素を兼ね備えた日本酒の産地です。

　安曇、奈川には清流が数多くあります。そんな清流で育ったイワナは、まるごと塩焼き、甘露煮お刺身でいただけます。

　おやきは、長野市西部が有名ですが、信州の郷土料理として長野県内で広く食べられています。蒸したり焼いたり、そば粉を使うものなど種類も豊富です。松本地方では野菜饅頭（まんじゅう）とも呼びます。

　安曇・奈川地区では、全国的にもあまり類がない日本種みつばちを飼育しています。日本蜂は古来より日本に生息する、野生のミツバチです。西洋蜂が一種類の花から蜜を集める習性があるのに対して、日本蜂は数百種類の花から蜜を集めるので、別名｢百花蜜｣とも呼ばれています。花粉、ロイヤルゼリー、プロポリスなどの成分が混成する貴重なハチミツです。

　奈川や乗鞍高原など標高千ｍ以上で栽培される大粒の豆で、煮豆にすると皮がやわらかく大変おいしい豆です。最初は観賞用として栽培されたため花豆とも呼ばれています。

　江戸の昔から筑摩、三才、中林などで栽培されてきた松本一本ネギ。ネギは中国北方がルーツと考えられ、松本一本ネギは寒地系の太ネギの系統です。早稲で根深かで、寒さに強く、白身が太く長くやわらかいことが特徴です。やわらかさの秘訣は、土用の時期の植え替え。地味ですが、松本が誇る自慢の味です。

　野沢菜と比べると丈が40〜50cmと小ぶりで繊維分が多く少しかためですカブも漬物となるのが特徴。昔ながらの風穴での保存と、味の良さが相まって｢幻の漬物｣とさえ呼ばれています。

　標高600m〜700m。昼夜の温度差が大きく、日照時間が長いため、ブドウ栽培の最適地であり古くから「長野県ブドウ発祥の地」として知られています。入山辺産は特に人気です。

　日当たりが良く、昼と夜の温度差が大きい気候と、肥沃な土壌の中、全国に先駆けて「わい化栽培」（接木による品種改良）によるリンゴづくりに取り組み、高品質なリンゴの産地として、第23回農林水産祭天皇杯を受賞。袋をかけずに太陽の光をいっぱいにあびて育ったリンゴは、シャキッとした歯ごたえと蜜がたっぷり入り「安曇野リンゴ」のブランドで知られています。

◆市民記者がおすすめのそば屋を紹介する、まつもと美味いそば企画が「いただきます・ごちそうさま 松本」ブログにて始まりました。あわせてご覧ください。

　信州を代表する食べ物といえば「そば」です。そばは、標高が高く霧がまき日照時間が短い痩せた地で実のしまった良いそばが採れるといわれています。
　長野県がそばの名産地となったのは、栽培条件が適している土地柄であったといえます。
　松本では、奈川、乗鞍高原はそばの産地として有名です。

とうじそば

　奈川は「ながわといえばそば」といわれるくらい質の高いそばの産地として有名です。1200mの高地の、冷涼な気候と澄んだ環境がおいしいそばをつくります。
　暮らしの知恵から生まれ古くから伝わる伝統の味が｢とうじそば｣です。｢とうじ｣とは、ひたし・あたためるという意味があり、甘い香り立ち昇る大鍋で、旬の山菜やきのこ、野菜を煮立て、その汁の中へ小割にしたそばをとうじかごに入れ、さっと温めていただきます。

特集記事：投汁（とうじ）そば（取材：2006年２月）も併せてご参照下さい。

◆市民記者がおすすめのそば屋を紹介まつもと美味いそば企画

かつて松本では「肉といえば馬肉」を指すほどでした。いまでも馬刺し、桜鍋（馬肉のすき焼き）を扱う料理店は数多くあります。

市民記者ブログ「馬を食す」もご覧下さい。

市民記者が推薦するお店のコーナー「いただきます、ごちそうさま松本」内「郷土料理」
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